Στο κέντρο καινοτομίας γεύσης και αρωμάτων «Givaudan» κοντά στη Ζυρίχη, ο βετεράνος σεφ Sam Brunschweiler σερβίρει ένα πιάτο αρνιού που μοιάζει με κρέας, αλλά είναι φτιαγμένο από πρωτεΐνες μπιζελιού.
Η ελβετική εταιρεία αλλά και ανταγωνιστές της, όπως η International Flavours & Fragrances και η Symrise, αγωνίζονται να δημιουργήσουν τις πιο νόστιμες εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση τα φυτά σε μια αγορά που αναπτύσσεται ταχύτατα λόγω των ανησυχιών των καταναλωτών σχετικά με την υγεία, τη βιωσιμότητα και την καλή διαβίωση των ζώων.
«Το μπιζέλι έχει γεύση … μπιζελιου. Όταν το βάζετε σε ένα μπιφτέκι, δεν είναι ακριβώς αυτό που θα περιμένατε », δήλωσε στο Reuters ο επικεφαλής των αλμυρών γεύσεων του Givaudan, στο Flavio Garofalo.
Ο Givaudan αναλύει πώς το λίπος, οι πρωτεΐνες, τα σάκχαρα και το νερό στο κρέας παράγουν διαφορετικές γεύσεις όταν θερμαίνονται επειδή «το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης προέρχεται από το μαγείρεμα», δήλωσε ο Garofalo.
Η μίμηση των συνθηκών σε ένα δοχείο με πρωτεΐνες χωρίς ζωικές ύλες, ζάχαρη και λίπος – και η χρήση λιγότερου νερού για ψητό και περισσότερο για βρασμένες γεύσεις – επιτρέπει στους ειδικούς να ξαναδημιουργήσουν μια γεύση κρέατος χωρίς κρέας, είπε, ακριβώς όπως μπορεί να είναι μια γεύση φράουλας η οποία δημιουργήθηκε από μπανάνες και μήλα.
Η Stacy Pyett, η οποία διαχειρίζεται ένα πρόγραμμα πρωτεϊνών στο Wageningen University & Research, δήλωσε ότι οι οίκοι γεύσης έπαιξαν βασικό ρόλο στη δημιουργία νόστιμων αναλόγων κρέατος με βάση τα φυτά.
Η βελτίωση του θρεπτικού τους προφίλ, που συνήθως έχει περισσότερο αλάτι, αλλά λιγότερες βιταμίνες και σίδηρο από το κρέας, είναι επίσης μια πρόκληση.
Η Pyett δήλωσε ότι η έρευνα έδειξε ότι το αλάτι ήταν πιο εύκολο να το δοκιμάσετε σε ένα ζουμερό λουκάνικο από ότι σε ένα ξηρό, μια ένδειξη ότι η ενίσχυση του χυμού στα ανάλογα κρέατος μπορεί να επιτρέψει τη μείωση του προστιθέμενου αλατιού.
Η εταιρεία έχει επίσης αναπτύξει μια τεχνολογία «ενθυλάκωσης λίπους» που διατηρεί το λίπος στα φυτικά χάμπουργκερ κατά το μαγείρεμα όπως και στο πραγματικό κρέας. Κανονικά με φυτικά προϊόντα, τα περισσότερα λίπη λιώνουν και ρέουν στο ταψί.
«Το λίπος υπάρχει στο κρέας σε αυτό που αποκαλούμε λιπαρά κύτταρα. Όταν λειώνει το λίπος, είναι μέσα σε μια μικρή κάψουλα που σπάει μόνο σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία », είπε ο Garofalo.
insider.gr με πληροφορίες από το Reuters
