Ο κορυφαίος Χανιώτης σεφ Νίκος Σκαμνάκης, μιλά στα Χανιώτικα νέα για το… «χάος της τάξης»
Εμπιστεύεται “το χάος της τάξης” για την κουζίνα, αναζητεί τη γαστρονομική μαγεία σε ανατολή και δύση, χωρίς να απορρίπτει τα προϊόντα και τις γεύσεις του γενέθλιου τόπου του, για τον οποίο πάντα μιλάει με πάθος. Στο διάλειμμα μιας παρουσίασης της ιαπωνικής-περουβιανής κουζίνας στο “Παλλάς”, συνομιλήσαμε με τον κορυφαίο Χανιώτη σεφ Νίκο Σκαμνάκη.
H αμεσότητα, ο ευθύς λόγος και η προσωπική επαφή που θέλει να έχει με τους ανθρώπους που γεύονται τα πιάτα του, μαζί με τις σύγχρονες γαστρονομικές του προτάσεις είναι η αιτία των βραβεύσεων του αλλά και των προτάσεων που έχει να εργαστεί σε ορισμένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.
• Ειδικεύεσαι στην ιαπωνική – περουβιανή κουζίνα. Αναρωτιέμαι αν οι δικοί σου άνθρωποι, π.χ. οι γονείς σου έχουν δοκιμάσει τα πιάτα σου;
Μπήκα σε πιο μεγάλη ηλικία στην κουζίνα και οι αρχικές μου καταβολές είχαν να κάνουν με την ελληνική την κρητική κουζίνα. Αργότερα όταν γνώρισα την ανατολική κουζίνα, ήλθα σε επαφή με ένα διαφορετικό κόσμο, με άλλα προϊόντα, ξεχωριστές τεχνικές. Οι γονείς μου δεν έχουν δοκιμάσει τα πιάτα μου, η μητέρα μου είναι στη Λευκάδα αλλά ο πατέρας μου θα είναι στο “Παλλάς” στις 7 Φεβρουαρίου το βράδυ και θα έχει την ευκαιρία να τα γευτεί.
• Πριν από 12-13 χρόνια όταν σταμάτησες τη δουλειά σου ως Dj και αποφάσισες να ασχοληθείς με τη μαγειρική, φανταζόσουν ότι θα έφτανες στο σημείο να κερδίζεις “χρυσούς σκούφους”, να εργάζεσαι για κορυφαία εστιατόρια και ξενοδοχεία ανά τον κόσμο; Εσύ που μέχρι να ξεκινήσεις -όπως μας έλεγες- δεν είχες φτιάξει ούτε τόστ;
Δεν περίμενα ότι θα φτάσω σε αυτό το σημείο. Σίγουρα είχα στόχους γιατί κάνω ένα προγραμματισμό 5ετίας για αυτά που θέλω να προχωρήσω. Δηλαδή όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω ήθελα σε μια 5 ετία να είμαι σεφ στο Noby Matsuhisa της Μυκόνου και το κατάφερα…
• Και τι σχεδιάζεις για την επόμενη πενταετία ;
Επιθυμώ να ασχοληθώ με τη σωστή οργάνωση εστιατορίων γιατί έχουμε πολλούς αξιόλογους ανθρώπους στη μαγειρική αλλά έχουμε θέμα με τη σωστή οργάνωση. Παράλληλα δηλαδή με το μαγείρεμα θέλω να δώσω έμφαση στην οργάνωση. Είναι ένας τομέας που υστερούμε…
• Η Ελλάδα μια χώρα που ζει κατά βάση από τον τουρισμό υστερεί σε οργάνωση στους χώρους εστίασης ;
Δυστυχώς ναι, γιατί στηριζόμαστε σε μεγάλο βαθμό σε μπακαλίστικες νοοτροπίες περασμένων ετών. Επικρατεί η οικογενειακή επιχείρηση, κάτι που δεν είναι κακό, αρκεί να υπάρχει σωστή οργάνωση, σωστή διαδικασία ανάπτυξης. Όταν λέμε οργάνωση αναφέρομαι από την γραμμή παραγωγής, την καθαριότητα, τη διαχείριση προσωπικού, τις διαπροσωπικές σχέσεις, σε όλα αυτά έχουμε να κάνουμε πολλά βήματα μπροστά ακόμα.
• Το να κάνεις ένα δικό σου μαγαζί όπως πολλοί σεφ, είναι στους στόχους σου;
Όχι δεν το σκέφτομαι. Το επάγγελμα μας έχει πολύ άγχος αλλά και πάρα πολλή δημιουργία. Όταν είσαι και σεφ και ιδιοκτήτης τότε υπερισχύει το δεύτερο, περιορίζεται η δημιουργία γιατί βλέπεις περισσότερο την τσέπη σου, σκέφτεσαι περισσότερο το οικονομικό. Αυτή τη στιγμή δεν πιστεύω ότι θα μπορούσα να κρατήσω μια ισορροπία ανάμεσα στα δύο.
• Μήπως η κουζίνα στην οποία ειδικεύεσαι δεν απευθύνεται σε ανθρώπους που δεν έχουν…μεγάλα πορτοφόλια ; Μήπως για τον μέσο άνθρωπο είναι απλησίαστη ;
Κοιτάξτε η αλήθεια είναι πως στα εστιατόρια που εργαζόμουν, το menu ήταν ακριβό. Βέβαια αν κάποιος θέλει να δοκιμάσει το φαγητό μου κάνω πολλά event όπως αυτό στο “Παλλάς” με τιμές πολύ προσιτές, με οινογνωσία, εξαιρετική συνάρτηση τιμής και ποιότητας. Σίγουρα τα καταστήματα που εργάζομαι στο εξωτερικό είναι πιο ακριβά και ίσως απευθύνονται σε πιο επώνυμη πελατεία.
ΠΑΝΤΑ ΜΕ ΧΑΜΟΓΕΛΟ
• Υπήρξε θετικό σχόλιο που άκουσες για τη μαγειρική σου από κάποιον που σε…απογείωσε και κάποιο σχόλιο που σε έριξε…στα βάραθρα, σε στεναχώρησε ;
Αντιμετωπίζω και τα δύο με χαμόγελο πάντα! Μου αρέσει να γνωρίζω τον πελάτη, να αναπτύσσω διαπροσωπικές σχέσεις μαζί του και ανάλογα να του φτιάχνω την γαστρονομική του εμπειρία. Έχω ακούσει και θετικά και αρνητικά σχόλια, όλα τα αντιμετωπίζω ως οδηγούς για να πορευτώ. Δεν αφήνω να με παρασύρουν γιατί και η έπαρση είναι αρνητική και η απογοήτευση επίσης. Προσπαθώ να μην επηρεάζομαι, να κάνω καλή διαχείριση. Η έπαρση δεν με αγγίζει γιατί είμαι ταπεινός σε αυτό που κάνω, στα καλά λόγια κοιτάζω στο πάτωμα. Σε κάποιο αρνητικό σχόλιο θα κοιτάξω τον άνθρωπο στα μάτια και θα δω τι μπορώ να κάνω ώστε να του φτιάξω την εμπειρία γιατί δεν θέλω να φύγει κάποιος από το εστιατόριο που εργάζομαι χωρίς να είναι ευχαριστημένος. Ότι λάθος και να γίνει, επειδή όλοι είμαστε μια ομάδα, σερβιτόροι, λαντζιέρηδες, μάγειρες θέλω να αντιμετωπίζεται. Τώρα στα ιδιαίτερα περιστατικά δεν μπορώ να ξεχάσω μια κυρία που επιχείρησε να με…φιλήσει για να της φτιάξω ένα πιάτο που δεν υπήρχε στο μενού, μια λίγο άβολη κατάσταση αν σκεφτείς ότι πέντε μέτρα πίσω της ήταν ο σύντροφος της. Από την άλλη έχει τύχη να δω πελάτη να σηκώνεται και βρίζει για κάτι που δεν του άρεσε. Είναι δουλειά του manager και του σεφ να τον ηρεμήσουν και να του φτιάξουν την εμπειρία, να μην φύγει δυσαρεστημένος και να μην επηρεάσει και τους γύρω του.
• Ως Κρητικοί και Ελληνες έχουμε ένα…σωβινισμό που βγαίνει και στην κουζίνα. Αν ρωτήσουμε τον κόσμο γύρω μας 9 στους 10 θα μας πουν ότι η δική μας κουζίνα είναι η καλύτερη. Είναι κάτι που το έχεις απομυθοποιήσει; Κάτι που έχει σχέση με την πραγματικότητα;
Σίγουρα έχουμε καλά προϊόντα, με βάση το ελαιόλαδο λόγω και των εδαφοκλιματολογικών συνθηκών που επικρατούν. Επειδή όμως έχω εργαστεί με σεφ από όλον τον κόσμο έχω καταλάβει ότι όλοι είναι υπερήφανοι για τις κουζίνες τους. Συνεργάστηκα με Ινδούς, Τούρκους, Γιαπωνέζους και έχω φτάσει στο συμπέρασμα πως όλες οι κουζίνες είναι φανταστικές αρκεί αυτοί που μαγειρεύουν να το κάνουν με αγάπη και μεράκι.
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ… LIFESTYLE
• Σε ό,τι αφορά τη δουλειά του “σεφ” υπάρχει και η αντίληψη ότι είναι περισσότερο lifestyle επάγγελμα και όχι ουσίας και ότι γύρω από τη γαστρονομία έχει φτιαχτεί μια “βιομηχανία” που δεν έχει σχέση με την πραγματικότητα. Το αποδέχεσαι αυτό;
Υπάρχει μια τάση και σε αυτό έχει συμβάλλει και η τηλεόραση πάρα πολύ, σε ότι αφορά την ανάδειξη της προσωπικότητας των σεφ. Μεγάλη προβολή, συνεντεύξεις στο γυαλί και στον έντυπο τύπο, παιγνίδια, reality…ως ένα σημείο ήταν καλό, μετά χάθηκε η μπάλα, δημιουργήθηκαν σεφ- rock star και χάθηκε η ουσία που είναι το φαγητό. Αυτό έχει περάσει και στους γονείς ότι το παιδί τους πχ. Θα γίνει διάσημος μέσω της μαγειρικής, έχει περάσει και στις σχολές. Η κουζίνα μπορεί να είναι για όλους, μπορεί και για κανένα! Είναι και για τους αταίριαστους, τους πιο μοναδικούς αλλά και τους πιο παθιασμένους. Αυτό όμως που χαρακτηρίζει την κουζίνα είναι το φαγητό , όχι η προσωπικότητα του σεφ.
• Θα ενδιαφερόσουν να συμμετέχεις σε μια τηλεοπτική εκπομπή με θέμα τους σεφ, τη μαγειρική ; Στην ελληνική τηλεόραση είναι πάρα πολλές…
Μέχρι στιγμής έχω απορρίψει όλες τις προτάσεις. Δεν είμαι κατά της τηλεόρασης αλλά είμαι κατά του προσωπείου που σου βάζει η κάθε παραγωγή. Δεν θέλω να πουλήσω κάτι που δεν είμαι και δεν με εκφράζει. Προτιμώ να απέχω, και να κρατάω τις αποστάσεις. Όταν έλθει κάτι που θα με καλύπτει ως Νίκο και ως χαρακτήρα ναι, γιατί όχι;
ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ… ΔΙΚΤΑΤΟΡΙΕΣ
• Στον χώρο της κουζίνας, πίσω από τις πόρτες και τα μάτια του κόσμου, επικρατεί… δικτατορία; Κάποιος που διατάζει και όλοι εκτελούν υπάκουα;
Υπάρχει ιεραρχία που είναι καλό να διατηρείται. Αλλά αυτό που πάντα μου αρέσει να λέω για την κουζίνα είναι ότι την χαρακτηρίζει “το χάος στην τάξη”. Όλοι έχουν προσωπικότητες, όλοι θέλουν να δώσουν τον καλύτερο εαυτό τους και πάντα πρέπει να έχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα. Ο head chef είναι αυτός που αποφασίσει το “τι και το πως” γιατί αυτή είναι η δουλειά του. Από εκεί και πέρα υπάρχουν σεφ-δικτάτορες που δεν θέλουν να ακούν “κιχ”, άλλοι που θέλουν να λειτουργούν πιο χαλαρά. Για μένα από τη στιγμή που το φαγητό φτάσει σωστά στον πελάτη είναι όλα αποδεκτά. Δεν είναι αποδεκτό η μείωση της προσωπικότητας, σέβομαι το ίδιο από τον τελευταίο λαντζιέρη μέχρι τον πρώτο ιδιοκτήτη και έχω την απαίτηση όλοι να τους σέβονται όλους. Γιατί είμαστε μια ομάδα που δουλεύει για ένα σκοπό. Δεν είμαι δικτάτορας,ούτε φωνακλάς στην κουζίνα και πάντα επιλέγω τους μάγειρες μου βάση χαρακτήρα και όχι δυνατοτήτων. Γιατί ο χαρακτήρας του έχει διαμορφωθεί όταν έλθει στην κουζίνα|! Τη δουλειά θα του τη μάθω! Τον χαρακτήρα όμως και της συμπεριφορά ;
• Τι είναι αυτό που σε τράβηξε στην Ιαπωνική κουζίνα; Το είδες καθαρά επαγγελματικά ότι π.χ. θα έλθει στη μόδα, το είδες ως μια πρόκληση ότι σου δίνει ευκαιρίες να δημιουργήσεις ;
Για 10 χρόνια εργαζόμουν σε εστιατόρια Νοbu του κορυφαίου σεφ Νobu San, μια τεράστια προσωπικότητα που ενέπνεε σεβασμό και δημιουργία. Δεν εφησυχάζαμε ακόμα και τις ημέρες που δεν είχε πολλή δουλειά. Οπότε σε ένα τέτοιο περιβάλλον, τόσο ανταγωνιστικό ή θα μείνεις και θα ερωτευτείς ή θα φύγεις γιατί δεν είναι το κομμάτι σου. Για μένα ήταν ένας νέος κόσμος με διαφορετικές γεύσεις και αισθήσεις, που μου κίνησε την περιέργεια να τον ανακαλύψω. Από εκεί και πέρα πολύ δουλειά, πολλά λάθη και πολλά πάθη. Στη συγκεκριμένη ιαπωνική κουζίνα σε ελκύει η απλότητα, η αμεσότητα και ότι με λίγα πράγματα και με ένα συνδυασμό γεύσεων μπορείς να φτάσεις σε ένα τέλειο αποτέλεσμα.
Χανιώτικα νέα
